Elaboración de aceitunas denominadas “Green ripe olives” con variedades españolas

Consumers are nowadays demanding a certain type of table olive with low acidity, a pH higher than 4.5 and yellow-green to yellow in colour. These are produced in the USA under the name “green ripe olives” and their sterilization is absolutely necessary. It was demonstrated in this work that the Spanish olive varieties Manzanilla and Hojiblanca can be elaborated as “green ripe olives” giving rise to a good quality product. However, it was also observed that after alkaline treatment the olives had to be thoroughly washed. A high volume of wash water was needed to neutralize olive flesh but also to eliminate certain compounds that gave rise to an undesirable odour in the final product as a consequence of the heat treatment. A rapid neutralization of olive flesh with CO2 was not enough to eliminate the off-odor. Likewise, the use of two alkaline treatments instead of only one did not improve the quality of the product. Therefore, it is considered necessary to study new alternative methods of preparing “green ripe olives” with less wash water volume and better organoleptic olive properties.Existe por parte de los consumidores una demanda creciente de aceitunas de muy baja acidez con pH superior a 4,5 y color verde amarillento/amarillo. Es necesario, por tanto, su esterilización y en Estados Unidos se conocen bajo la denominación “green ripe olives”. En este estudio se ha comprobado que las variedades españolas Manzanilla y Hojiblanca son susceptibles de elaborarse bajo la denominación “green ripe olives” aunque después del tratamiento alcalino es necesario llevar a cabo un número elevado de lavados de los frutos con vistas no sólo a neutralizar la pulpa sino también eliminar ciertos compuestos que originan un sabor inaceptable en el producto durante el tratamiento térmico. La neutralización rápida de la pulpa con anhídrido carbónico no es suficiente para reducir el número de lavados. Tampoco se ha observado una ventaja importante por el hecho de realizar el proceso con dos tratamientos alcalinos frente a uno solo. Por todo ello, se considera necesario profundizar en el estudio de métodos capaces de elaborar “green ripe olives” con menor número de lavados y sabor aceptable en el producto final